| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 4 | Час: 60 хв | Складність: середня |
Жульєн з грибами в духовці — це гаряча закуска з виразним грибним смаком, вершковим соусом та апетитною сирною скоринкою. Первісно термін «жульєн» означав французький спосіб нарізки овочів тонкою соломкою, але у нас він перетворився на окрему страву, тісно пов’язану з домашніми святами. Класичний варіант готують із шампіньйонів, обсмажених з цибулею, у ніжному вершковому або сметанному соусі бешамель, запечених під шаром сиру у кокотницях або невеликих керамічних формах. Страва проста в складі, але вимагає уваги до деталей: правильне обсмаження грибів, баланс соусу та часу запікання роблять її по-справжньому ресторанною навіть у звичайній домашній духовці.
Назва «жульєн» майже не відома у Франції як назва страви, зате в країнах пострадянського простору саме так називають гарячу грибну закуску під сиром, яку в класичній французькій кухні описують просто як гриби в соусі бешамель, запечені у маленьких формочках.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈320 | ≈15 г | ≈26 г | ≈6 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈190 | ≈9 г | ≈15 г | ≈4 г |
Інгредієнти
- Шампіньйони свіжі — 400 г
- Цибуля ріпчаста — 1 середня головка (близько 100 г)
- Вершки 20 % або жирні вершки/сметана — 200 мл
- Молоко — 50 мл
- Вершкове масло — 40 г
- Рослинна олія без запаху — 1 ст. л. (для смаження)
- Пшеничне борошно — 1,5 ст. л. з гіркою (близько 25 г)
- Твердий сир для запікання (типу голландського, гауди або українського) — 120 г
- Сіль — за смаком
- Мелений чорний перець — за смаком
- Мускатний горіх мелений — дрібка за бажанням
- Свіжа зелень (петрушка, кріп) для подачі — кілька гілочок
Примітка
- Для більш виразного смаку можна змішати шампіньйони з лісовими грибами, але їх обов’язково попередньо відварити до готовності.
- Якщо немає кокотниць, використовуйте невеликі керамічні горщики, рамекини, жароміцні чашки або невелику форму, а потім подавайте жульєн, розклавши ложкою по тарілках.
- Частину твердого сиру можна замінити моцарелою — вона дасть еластичну тягучу скоринку, а твердий сир додасть насичений смак.
- Для більш дієтичного варіанту використовуйте вершки 10–15 % та зменшіть кількість вершкового масла, замінивши його частково олією.
Необхідні інструменти
- Духовка з можливістю встановлення температури 180–200 °C
- Сковорода з товстим дном для обсмажування грибів та цибулі
- Невелика каструля або сотейник для приготування соусу
- Віничок або ложка для перемішування соусу
- Кокотниці або невеликі жароміцні форми для запікання
- Терка для сиру
- Ніж та обробна дошка
- Кухонні ваги або мірний посуд для точного відмірювання інгредієнтів
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготуйте інгредієнти. Шампіньйони швидко промийте в холодній воді та ретельно обсушіть паперовими рушниками, щоб при обсмажуванні вони не відпустили зайву вологу. Цибулю очистіть від лушпиння. Сир натріть на дрібній або середній тертці й відкладіть у холодильник. Усі інгредієнти повинні бути під рукою, оскільки процес приготування соусу досить швидкий.
Крок 2 із 7
Наріжте гриби й цибулю. Шампіньйони розріжте навпіл або на чотири частини, а потім наріжте тонкими скибочками — так вони рівномірно прожаряться і збережуть структуру. Цибулю подрібніть дрібними кубиками або тонкими півкільцями. У сковороді розігрійте рослинну олію, додайте половину вершкового масла й розтопіть його на середньому вогні.
Крок 3 із 7
Обсмажте цибулю й гриби. Викладіть у сковороду цибулю та смажте до м’якості й легкого золотистого кольору. Додайте гриби, збільшіть вогонь до середнього або трохи вище й готуйте, періодично помішуючи, поки рідина повністю не випарується, а шампіньйони не підрум’яняться. В кінці посоліть, поперчіть, за бажанням додайте дрібку мускатного горіха. Зніміть сковороду з вогню.
Крок 4 із 7
Приготуйте основу для соусу. У невеликій каструлі або сотейнику розтопіть решту вершкового масла на невеликому вогні. Додайте пшеничне борошно та постійно помішуйте віничком або лопаткою, поки суміш не стане однорідною і злегка кремовою за кольором без грудочок. Важливо не пересушити борошно, воно має лише трохи підсмажитися й втратити сирий запах.
Крок 5 із 7
Зваріть вершковий соус. Тонкою цівкою влийте до масляно-борошняної основи молоко, інтенсивно вимішуючи, щоб не утворилися грудочки. Потім додайте вершки, продовжуючи перемішувати. Варіть соус на малому вогні декілька хвилин, доки він не загусне до консистенції рідкої сметани. Посоліть, поперчіть, додайте дрібку мускатного горіха. Зніміть соус з вогню.
Крок 6 із 7
З’єднайте начинку з соусом і підготуйте до запікання. Розігрійте духовку до 180 °C. Змішайте в глибокій мисці обсмажені гриби з цибулею та частину натертого сиру (приблизно третину від загальної кількості). Влийте вершковий соус і перемішайте до рівномірного розподілу всіх компонентів. Спробуйте масу на сіль та спеції й за потреби відкоригуйте. Розкладіть жульєн по кокотницях або формах, заповнюючи їх приблизно на три чверті об’єму.
Крок 7 із 7
Запечіть жульєн у духовці. Посипте поверхню кожної порції рештою натертого сиру, утворюючи рівномірний шар. Поставте форми на деко й відправте до розігрітої духовки на 15–20 хвилин, поки сир повністю не розплавиться й не з’явиться золотиста скоринка. Готовий жульєн подавайте гарячим прямо у формах, посипавши подрібненою свіжою зеленню. Подавайте одразу, поки соус залишається ніжним, а сир — тягучим.
